Receta de Pernil es una de las opciones que encuentras en La Charcutería el libro de Marcos Somana, que es un manual práctico con técnicas y recetas para convertirse en un experto charcutero.

Además, dentro de las recetas encuentras todos los pasos para hacer un arrollado huaso por ejemplo, salchichas o pastrami.

Una de nuestras favoritas es la de este pernil ajamonado, ideal para el fin de semana, como plato o para hacerte el mejor de los sanguchitos.

Se trata de un corte barato y no necesitas muchos ingredientes para llevarlo a cabo. Aquí te damos el paso a paso.

Ingredientes

• Codillo de la pierna trasera o delantera del cerdo
• 2.5 litros de agua fría
• 150 gramos de sal fina
• 38 gramos de sal fina
• 38 gramos de azúcar
• 13 gramos de sal de cura

Preparación

1. Partamos por un importante detalle por considerar: Debemos cortar la parte superior del codillo para que al final tanto la carne como el cuero se retraigan y le den una apariencia más elegante al pernil.
2. Se debe recordar el espacio que contendrá nuestra pieza y salmuera, ya que el codillo deberá quedar inmerso en esta sin toparse con las paredes del contenedor, siendo este el que determine en todo momento la cantidad de salmuera a preparar.
3. El codillo se debe dejar en inmersión 12 a 24 horas a una temperatura de 0 a 2 ºC todo el tiempo que dure el salado.
4. Después de este tiempo, la pieza se deja escurrir fuera de la salmuera.
5. En este punto se puede atar un cordón en la parte del hueso expuesto, ya que este tipo de piezas se irán hasta el fondo, esto nos ayudará a poder sacarlo más fácilmente.
6. Luego, el pernil es cocido en agua a 80 º C hasta obtener una temperatura interna de 75 º C y una textura con la que, si se presiona la piel y el cuero con los dedos, estos lo traspasen con facilidad.
7. El pernil se puede consumir caliente, frío, ahumar o incluso dorar en el horno en alta temperatura para hacer crocante el cuero.